Zkušení rybáři ví, že ryby mají svůj přirozený cyklus, který se u jednotlivých druhů liší. Ryby se přizpůsobují prostředí, ve kterém žijí a díky tomu se mění chuť i složení jejich masa. Roční období, slanost i teplota vody mají vliv na kvalitu mořských ryb. Leckomu z nás se tak stalo, že ačkoliv byla ryba čerstvá, nechutnala příliš dobře. Je to právě z toho důvodu, že některé druhy by se měly kvůli chuti konzumovat pouze sezónně. Mezi ryby, které by se měly konzumovat v létě, šéfkuchaři Nordsee řadí tuňáka, platýse a mořského ďase.

Čím světlejší, tím chutnější. Tuňáka znají především v Japonsku

Hmotnost tří statných chlapů, skoro stejně dlouhý jako Mini Cooper a umí vyvinout rychlost až 50 kilometrů v hodině. Takový je popis mořské ryby, která patří v České republice k oblíbeným – tuňák. Jeho tělo není pokryto šupinami a díky aerodynamickému tvaru plynule rozráží vodu. Zajímavostí je, že pokud příčně rozřízneme obratle tuňáka, zjistíme kolik má let. Má totiž podobné letokruhy jako stromy. „Maso zdravého tuňáka má světle až tmavě červenou barvu v závislosti na typu tuňáka a části těla, ze které maso pochází. Obecně platí, že čím je maso světlejší, tím má vyšší obsah tuku a je chutnější. Tmavě červená barva s bílými šlachami je známkou nízké kvality. Tuňák je jedna z nejchutnějších ryb, která navíc obsahuje velmi málo kostí,” vysvětluje Marek Sedlák ze společnosti Nordsee.

Většina z nás zná konzervovaného tuňáka, ale je vhodný i pro smažení, grilování a dokonce je lahodný i za syrova. Konzumací 100 gramové porce tuňáka si zajistíme denní příděl vitamínů D, A a B12. Obsahuje rovněž velké množství omega 3 mastných kyselin, které snižují riziko srdečních onemocnění. Pokud si v České republice zakoupíte tuňáka, s největší pravděpodobností bude pocházet z Tichého oceánu poblíž Japonska, které se řadí k největším exportérům a konzumentům tohoto druhu ryby. Tuňák hojně loví také Mexiko, Spojené státy a Španělsko.

Platýse konzumujte především v červnu a červenci

Platýsi velcí se vyskytují ve slané a chladné vodě, v hloubce až 400 metrů. Umí napodobit barvu dna a při prvních náznacích nebezpečí se zavrtají do písku. Jsou zvláštní tím, že ve stejném okamžiku se můžou dívat jedním okem dopředu a druhým dozadu, takže okamžitě zmapují své okolí. Tyto ploché ryby v určité fázi dospělosti začnou plavat naplocho, levou stranu těla směrem ke dnu.

Evropská rybářská společnost řadí platýse velkého k nejlovenější rybě z čeledi platýsovitých. Chytat se můžou jedině kusy s minimální délkou 25 centimetrů. Najdeme je především v Severním a Baltském moři. Na jaře platýsi velcí migrují, proto je ideální uskutečnit jejich lov v květnu, červnu a červenci. Jsou oceánodromní, což znamená, že svou migraci uskutečňují výhradně v rámci mořských vod. Při nákupu v obchodě si všímejte klíčových indicií kvality – vrchní strana musí být hnědá a tečky na ní jasně viditelné. „Maso platýse je ideálně bílé a nejlépe chutná od května do července. Květnoví bývají dokonce považováni za jedny z nejchutnějších ryb, protože takto mladé ryby mají velmi křehké a výborné maso. Platýse doporučujeme upravovat smažením, ale výborně chutná i upravený v páře,” radí Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee, která se zabývá přípravou ryb už více než 115 let.

Mořský ďas

Nejošklivější ryba moří a oceánů. I takto se dá nazvat mořský ďas, který je ale v gastronomii považován za delikatesu. Pro svůj odpudivý vzhled jsou mořští ďasi ihned po vylovení staženi z kůže. Málokdy tak na pultech uvidíte tuto rybu vcelku. Mořský ďas je predátor, žijící ve velkých hloubkách, který k vábení potravy využívá světelné zakončení páteře. Potravu pak spolkne svou mohutnou tlamou. Hlavním výskytem mořských ďasů je Atlantický oceán a Středozemní moře. Tato ryba je k dispozici po celý rok. Tře se v období od března do května a proto je jejich maso nejlepší právě v letním období.

„Maso mořského ďase se rychle kazí. To, že je tato ryba zkažená, poznáte okamžitě. Vydává totiž dost nepříjemný a intenzivní zápach. Maso mořského ďase je delikátní a považované za opravdovou pochoutku, kromě páteře neobsahuje ani žádné kosti. V naší restauraci připravujeme líčka z mořského ďasa, která se báječně hodí jako ragú, pro přípravu špízů a na grilování,” říká Marek Sedlák z Nordsee a dodává, že mořský ďas se dá dále připravovat smažením, vařením v páře i pečením.

Pro vyzkoušení delikátní chuti tuňáka přikládáme jednoduchý recept od šéfkuchařů rybí restaurace Nordsee.

Tuňák s rajčatovou salsou

Ingredience (4 osoby):

800g filet z tuňáka od NORDSEE

80g šalotky

200g rajčat

40g sezamových semen

1 malá chilli paprika

2 limetky

50 ml sójové omáčky

3 polévkové lžíce olivového oleje

Mořská sůl od NORDSEE

Mletý pepř

Postup:

Zeleninu omyjte a šalotky oloupejte. Rajčata předvařte ve vroucí vodě, oloupejte, vyřízněte jádro a pokrájejte na kostky. Chilli papriku rozkrojte podélně a odstraňte semena. Chilli papriku a šalotky najemno pokrájejte na kostky a přidejte k rajčatům. Na sucho opražte v pánvi sezamová semínka a nechte vychladnout. Ze dvou limetek vymačkejte šťávu a přidejte ji spolu se sójovou omáčkou, dvěma polévkovými lžícemi olivového oleje a opraženým sezamem do rajčatové směsi. Dle chuti přidejte do salsy sůl a trochu pepře. Filety z tuňáka okořeňte troškou soli a větším množstvím mletého pepře. Potřete grilovací mřížku olejem a filety grilujte zhruba 5 minut.

Tip: Servírujte s křupavou bagetou.