Otázka, která každý rok trápí nejenom vinaře – jaká bude letošní úroda? Léto bylo nadprůměrně teplé, s minimem srážek, což se odrazilo i na kvalitě hroznů. Vinaři měli plné ruce práce se zavlažováním, přesto mnoho vinných keřů uschlo. Situaci neusnadnil ani déšť, který přišel v polovině srpna. Touto dobou se už na několika vinicích České republiky sklízí hrozny, ze kterých se kromě vína dělá také jeho meziprodukt – burčák. Jak moc se letošní vedra podepsala na úrodě hroznů? A jaký bude burčák?

Bobule potřebují teplé dny a chladnější noci

Letošní suché a horké léto přineslo vinařům nejednu vrásku na čele. Nedostatek vláhy napáchal škody zejména na výsadbách, které ještě nemají dostatečně hluboké kořeny na to, aby si vzaly vodu z hlubších vrstev půdy. Hrozny tak začaly v některých lokalitách vadnout a růst bobulí se zastavil na velikosti hrášku. Ani intenzivní déšť hroznům nepomohl. „Déšť, který přišel v polovině srpna, může způsobit praskání bobulí. Tyto rány jsou pak vstupní branou pro hniloby. Vinohradníci by proto v současnosti uvítali spíše sušší a chladnější počasí, které napomáhá optimálnímu zrání hroznů,“ vysvětlil vinař Ondřej Lukeš z hustopečského vinařství Starý vrch, které vyrábí přívlastková vína z moravských hroznů. A lze už odhadnout, jaké letošní víno bude? „Na hodnocení si budeme muset ještě nějakou chvíli počkat. Ročník se hodnotí až po vinobraní a vzniku mladých vín. Úrodu totiž může vždy něco zničit. Rozmary počasí, špačci, zloději. Vinohradník stále s něčím bojuje,“ upozornil Lukeš a zároveň dodává, že jediným parametrem pro uznání přívlastkového vína je cukernatost. Hrozny se v České republice sklízí zhruba od konce srpna do konce listopadu v závislosti na odrůdě. První víno, na které se můžeme letos těšit, je tradiční Svatomartinské. Tato svěží, ovocná vína zrají jen několik týdnů a budou k dostání od 11. listopadu.

Správný burčák bývá zakalený a má světle žlutou barvu

Na několika místech České republiky už probíhá prodej meziproduktu při výrobě vína – burčáku. Na pultech jsou k dostání ranější odrůdy, například Muškát moravský nebo Irsai Oliver. Vinaři, kteří plánují vyrábět burčák z pozdějších odrůd, dopředu neurčí, jakých vlastností bude dosahovat. „Můžeme pouze odhadovat podle dosavadního vývoje počasí. Kvalitativní parametry hroznu, jako je cukernatost, obsah a poměr kyselin, obsah a složení fenolických látek a jiné látky se budou v hroznech teprve vyvíjet,“ vysvětlil Ondřej Lukeš, enolog z hustopečského vinařství Starý vrch, které v současnosti nabízí 11 odrůd bílého a růžového vína. Chuť burčáku variuje od příjemně sladké až po mírně ostřejší. K dostání bývá také méně častá červená varianta, která se vyrábí z modrých hroznů určených pro červené víno, nejčastěji z odrůdy Modrý Portugal.  „Obecně bývá burčák spíše sladší s harmonickým obsahem kyselin. Má světle žlutou barvu a je kalný. Většinou obsahuje kolem čtyř procent alkoholu,“ dodal Ondřej Lukeš z vinařství Starý vrch, které bude burčák nabízet od druhé poloviny září.

Burčák musí pocházet z tuzemských hroznů a prodává se až do listopadu

Příslušná opatření a stanovy regulují nejenom výrobu vína, ale také prodej burčáku. „Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku,” vysvětluje mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva. Pokud tedy narazíte na označení Částečně zkvašený hroznový mošt, výrobek nepochází z českých hroznů. Státní zemědělská a potravinářská inspekce kontroluje celý proces výroby vína, tedy i burčáku. Loni odebrala k laboratorní analýze celkem 77 vzorků burčáku, z toho 9 vzorků nevyhovělo požadavkům právních předpisů. Nejčastějšími prohřešky byl nadlimitní obsah etanolu z přidaného cukru, obsah exogenní vody a nevyhovující označení. „Kontrola burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu představuje pravidelně vysokou kontrolní prioritu a intenzita kontrol bude v letošním roce minimálně stejná, jako vloni,” doplnil Kopřiva.

Burčák je alkoholický nápoj z plodů révy vinné, který vzniká jako meziprodukt při výrobě vína. Je hotový několik dní po začátku kvašení moštu a je k dispozici jen po omezenou dobu. Obsah alkoholu se pohybuje mezi jedním až sedmi procenty. Burčák, který se nevyužije, poté dále pracuje, aby se z něj stalo víno.